Análisis de mosto: lo que no se registra es el análisis, es lo que decides con él

En una línea: hay una confusión extendida sobre qué obliga a anotar la analítica de bodega. El análisis en sí —el pH que salió, la acidez que midió el laboratorio— no es lo que la norma exige registrar. Lo que hay que hacer constar es la corrección que decides a partir de ese análisis: acidificar, desacidificar, corregir el grado, edulcorar. El dato analítico es la razón; la práctica enológica es el hecho registrable. Confundirlos lleva a bodegas que archivan boletines de laboratorio impecables y tienen el registro de prácticas en blanco.

Qué se analiza y en qué momento

En una campaña normal, el mosto y el vino pasan por varios controles con finalidades distintas:

En la entrada de uva. El grado probable es el parámetro que decide el precio en muchas compras y el que después reclama la denominación. Es el mismo dato que alimenta la liquidación y el registro de entrada: cómo se encadena está en grado, kilos y parcela.

Antes de fermentar. Acidez total, pH y grado probable dan la foto sobre la que se decide si hay que corregir algo. Es el momento en el que se toman las decisiones que sí generan obligación de registro.

Durante la fermentación. Densidad y temperatura, principalmente para seguimiento. Salvo que desemboquen en una práctica corregible, son control de proceso, no registro normativo.

Antes de embotellar. Los controles finales, incluidos los que exija el pliego de la denominación si la hay.

De todos esos momentos, solo algunos generan una anotación obligatoria. Y no son los que la mayoría supone.

La distinción que casi nadie hace: análisis ≠ práctica

Aquí está el nudo del asunto.

Medir el pH de un depósito no es una manipulación del producto: es tomar una lectura. Corregir la acidez de ese depósito sí lo es, porque cambia el producto. La norma se ocupa de lo segundo.

Dicho de otra forma:

Esto no significa que los análisis den igual: significa que su obligatoriedad viene por otra vía —el pliego de la DOP, el autocontrol, el cliente— y no por el registro de prácticas enológicas. Y significa también que una bodega puede tener todos sus boletines en orden y aun así estar incumpliendo, si hizo correcciones que no anotó.

Las manipulaciones que la norma exige anotar

El artículo 29 del Reglamento Delegado (UE) 2018/273 se titula, literalmente, «Manipulaciones que deben constar en el registro». Su apartado 2 enumera una lista concreta de tratamientos que, cuando se aplican, se hacen constar. Los que más aparecen en una bodega española:

• Corrección del contenido en alcohol de los vinos y reducción del contenido en azúcar de los mostos mediante acoplamiento de técnicas de membrana.
• Aumento artificial del grado alcohólico natural y edulcoración.
• Acidificación y desacidificación.
• Tratamiento mediante carbones de uso enológico.
• Tratamiento mediante ferrocianuro de potasio.
• Estabilización tartárica por electrodiálisis o intercambio de cationes.
• Adición de dicarbonato de dimetilo.
• Utilización de trozos de madera de roble en la elaboración.
• Utilización experimental de nuevas prácticas enológicas.

Las tres primeras son las que se deciden con la analítica del mosto en la mano, y por eso son el núcleo de este artículo: son la consecuencia registrable de haber analizado.

Un detalle que conviene conocer: el mismo artículo 29 prevé, en su apartado 2, que los Estados miembros puedan exigir que algunas de esas operaciones —el aumento artificial del grado, entre ellas— se notifiquen a la autoridad competente dentro de un plazo, y en el caso del aumento de grado, incluso antes de llevarlo a cabo. Es decir: puede que no baste con anotarlo después. Esto depende de la comunidad autónoma, y conviene confirmarlo antes de la campaña, no el día que hace falta corregir.

Y las que hay que anotar aunque no toques nada

El apartado 3 del mismo artículo 29 añade una segunda lista, la de «manipulaciones específicas» que también se hacen constar. Incluye la mezcla y combinación, la elaboración de vinos espumosos, de aguja, de licor o alcoholizados, la elaboración de mosto concentrado y —esta es la que más se olvida— el embotellado.

Sobre el embotellado, el reglamento es explícito en un punto que rara vez se cumple bien: deberá especificarse el número de recipientes llenados y su contenido. No basta con anotar que se embotelló el lote: hay que decir cuántos envases y de qué capacidad.

Esa exigencia tiene una consecuencia práctica interesante, porque conecta con un error frecuente en la contabilidad de Impuestos Especiales: el envasado es una operación que se registra, pero no es una salida del establecimiento. El producto sigue en la bodega, ahora en botellas. Lo desarrollamos en los asientos SILICIE de la campaña.

Por qué el boletín del laboratorio sí conviene guardarlo

Aunque el análisis en sí no sea la obligación registral, el boletín es lo que justifica la práctica.

Si acidificas un depósito y alguien pregunta por qué, la respuesta útil no es «porque hacía falta»: es el boletín con la acidez de partida, fechado antes de la corrección. Sin él, tienes anotada una práctica sin causa documentada.

Por eso la forma sensata de archivarlo es junto al depósito y a la fecha, no en una carpeta de analíticas ordenada por laboratorio. La pregunta que se hace después siempre es «¿qué pasó con este depósito?», nunca «¿qué análisis me hicieron en septiembre?».

Tres cosas que conviene que queden unidas:

1. El boletín con su fecha y el depósito al que corresponde.
2. La práctica aplicada, con su fecha y su cantidad.
3. El resultado posterior, si se volvió a analizar.

Con esas tres, cualquier control se resuelve en un minuto. Sin ellas, se resuelve reconstruyendo la campaña de memoria.

Cómo se ve en una campaña real: el depósito 7

Un recorrido de tres días, que es el ritmo al que ocurren estas cosas en vendimia.

Día 1, mañana. Descarga el remolque. Se toma muestra y el grado probable es el esperado, pero la acidez total sale baja. Se anota la entrada de uva con sus kilos, su procedencia y su grado —eso es registro de entrada, y va al libro—. El boletín se archiva con el depósito 7.

Día 1, tarde. El enólogo decide corregir la acidez. Aquí es donde nace la obligación registral: la acidificación es una de las manipulaciones del art. 29.2. Se anota fecha, depósito, producto empleado y cantidad. Con eso, la práctica queda documentada y el boletín de la mañana explica por qué se hizo.

Día 2. Arranca la fermentación. Se sigue la densidad dos veces al día. Nada de esto genera anotación obligatoria de práctica: es control de proceso. Los datos se guardan porque sirven, no porque los exija el registro de manipulaciones.

Día 3. La fermentación va lenta y se decide un aporte de nutriente. Antes de hacerlo, la pregunta correcta no es «¿lo anoto?» sino «¿está esta práctica autorizada y en qué condiciones?», porque las prácticas enológicas admisibles y sus límites están tasados. Anotar una práctica no autorizada no la convierte en válida: solo deja constancia escrita de ella.

Ese último punto es el que conviene interiorizar: el registro documenta, no autoriza. Es un error frecuente pensar que lo anotado queda cubierto por el hecho de estar anotado.

Quién decide y quién anota

En la mayoría de bodegas pequeñas estas dos funciones recaen en personas distintas, y ahí se pierde información: el enólogo decide la corrección al mirar el boletín, y quien lleva los papeles se entera —si se entera— días después.

La forma de que no se pierda no es un procedimiento largo. Son dos reglas:

• La práctica se anota en el momento de aplicarla, por quien la aplica, no al final de la semana por quien lleva la administración.
• La cantidad se anota en el momento, porque es el dato que peor se recuerda. La fecha se reconstruye y el depósito también; los kilos de ácido tartárico aplicados, no.

Cuando el enólogo es externo y visita la bodega cada pocos días, conviene además dejar por escrito qué correcciones quedan autorizadas entre visitas y en qué condiciones. Es una conversación de agosto, no de septiembre.

Cómo encaja con el libro de existencias y con SILICIE

Son planos distintos y conviene no mezclarlos:

• El registro de entradas y salidas —los libros vitivinícolas de la comunidad autónoma— es donde viven estas prácticas enológicas. Lo regulan los artículos 28 a 30 del Reg. 2018/273.
• SILICIE es la contabilidad de Impuestos Especiales ante la AEAT. Una corrección de acidez no mueve el saldo de existencias; un embotellado tampoco lo saca del establecimiento, aunque sí es un asiento. La diferencia entre ambos libros está en SILICIE o modelo 553 según el umbral de tu bodega.
• El pliego de la DOP puede exigir análisis y valores concretos que no están en ninguna de las dos normas anteriores. Es una capa más, con su propio control.

La consecuencia práctica: una misma corrección de acidez puede tener que constar en el registro vitivinícola, no afectar a SILICIE y además necesitar comunicación al consejo regulador. Registrar el dato una vez y que salga hacia donde toca es exactamente lo que hace el módulo de bodega de Campodato.

Errores típicos

1. Guardar los análisis y no anotar las correcciones. Es el error de fondo de todo el artículo: se archiva la causa y no se registra el hecho.

2. Anotar la práctica sin cantidad. «Se acidificó» no es una anotación: hace falta cuánto, cuándo y sobre qué depósito.

3. No comprobar si la comunidad exige notificación previa. En el aumento artificial del grado, la norma prevé expresamente que pueda exigirse antes de la operación. Enterarse después no tiene arreglo.

4. Embotellar sin especificar envases y contenido. El reglamento lo pide con esas palabras, y es el dato que casi nunca está.

5. Archivar por laboratorio y no por depósito. Cuando llega la pregunta, no se busca por laboratorio.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que anotar cada análisis que hago? El registro de prácticas enológicas se refiere a las manipulaciones, no a las mediciones. Otra cosa es que el pliego de tu denominación o tu sistema de autocontrol exijan conservar analíticas: eso es una obligación distinta y a menudo sí existe.

¿La acidificación se anota siempre? Cuando se aplica, sí: está en la lista del art. 29.2 del Reg. 2018/273. Y además puede requerir notificación a la autoridad competente según lo que haya establecido tu comunidad autónoma.

¿Y el aumento de grado? También está en la lista, y es el caso donde el reglamento contempla expresamente que la notificación pueda exigirse antes de realizar la operación. Es el que más conviene tener aclarado antes de que empiece la campaña.

¿El uso de trozos de madera de roble hay que anotarlo? Sí, figura expresamente entre las manipulaciones del art. 29.2. Es una de las que más sorprende, porque se percibe como una decisión de estilo y no como una práctica registrable.

¿Qué tengo que anotar exactamente al embotellar? Además del hecho, el reglamento pide que se especifique el número de recipientes llenados y su contenido. Es decir, cuántas botellas y de qué formato.

¿Cuánto tiempo guardo todo esto? El registro de entradas y salidas y la documentación de las manipulaciones anotadas en él se conservan al menos cinco años tras la liquidación de las cuentas a que se refieran (art. 35.3 del Reglamento de Ejecución (UE) 2018/274). El plazo no cuenta desde la anotación: cuenta desde la liquidación.

Bloque normativo

• Reglamento Delegado (UE) 2018/273, art. 29 — «Manipulaciones que deben constar en el registro»: apartado 2, lista de tratamientos (corrección de alcohol, aumento de grado y edulcoración, acidificación y desacidificación, carbones, ferrocianuro, electrodiálisis, dicarbonato de dimetilo, trozos de roble, prácticas experimentales, entre otros); apartado 3, manipulaciones específicas (mezcla y combinación, embotellado —con número de recipientes y contenido—, espumosos, de aguja, de licor, mosto concentrado, alcoholizados).
• Reglamento Delegado (UE) 2018/273, arts. 28 y 30 — llevanza del registro y normas nacionales.
• Reglamento (CE) 606/2009 — prácticas enológicas autorizadas y sus condiciones; es la norma a la que remite el art. 29 en cada tratamiento.
• Reglamento de Ejecución (UE) 2018/274, art. 35.3 — conservación del registro de entradas y salidas y de la documentación de las manipulaciones.

Los Estados miembros y, en España, las comunidades autónomas pueden establecer normas complementarias y notificaciones previas. Confirma las de la tuya antes de la campaña.

Antes de la vendimia

Dos preguntas que se responden en una llamada y evitan el problema entero:

1. ¿Mi comunidad exige notificar previamente el aumento de grado? Si la respuesta es sí y te enteras en octubre, ya es tarde.
2. ¿Dónde voy a anotar las correcciones, y con qué campos? Fecha, depósito, práctica y cantidad. Si no está decidido antes, en campaña no se decide.

Si quieres que la analítica, la corrección y el asiento vivan juntos en lugar de en tres sitios distintos, mira cómo lo resuelve el módulo de bodega. Y si empiezas de cero con las obligaciones de una bodega, el punto de partida es qué es SILICIE y a quién obliga.

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Artículo elaborado por Summum Marketing para Campodato. La información normativa está verificada sobre el texto oficial del Reglamento Delegado (UE) 2018/273 publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea. Las prácticas enológicas concretas y sus condiciones de aplicación son las del Reglamento (CE) 606/2009 y su normativa de desarrollo: consulta siempre a tu enólogo y a la autoridad competente de tu comunidad autónoma.